Kayu manis (Cinnamomum zeylanicum)

Penggolongan tanaman

Lauraceae (golongan laurel)

Nama botani

Cinnamomum verum

Asal tanaman

Cinnamomum zeylanicum berasal dari Sri Lanka (mulanya disebut Ceylon), sebelah tenggara India. Selain itu juga berasal dari India Barat Daya dan Bukit Tenasserim di Burma. Beberapa usaha telah dilakukan untuk memindahkan pohon kayu manis ke bagian lain negara tropis, tapi hanya berhasil di Seychelles .

Bagian tanaman yang digunakan

Kulit kayu.

Kualitas sensoris

Sangat beraroma, manis, enak, hangat tapi agak pahit atau astringent.

Komponen utama

Minyak esensial dari kulit kayu manis (maks. 4%) didominasi oleh phenylpropanoids cinnamaldehyd (3-phenyl-acrolein, 65 - 75%) dan eugenol (4-(1-propene-3-yl)-2-methoxy-phenol, 5 - 10%). Phenylpropanoids lainnya (safrole, cinnamic acid esters), mono- dan sesquiterpenes, meskipun hanya ada dalam jumlah sangat kecil, sangat berpengaruh terhadap rasa kayu manis. Komponen dalam jumlah kecil yang lain yang berkaitan dengan kualitas adalah 2-heptanone (methyl-n-amyl-ketone). Kadar kotoran di kulit kayu agak sedikit (3%).

Dari daun kayu manis, dapat ditemukan minyak esensial lain (1%) yang terutama mengandung eugenol (70 - 95%) dan dapat digunakan untuk menggantikan cengkeh. Cinnamaldehyde, benzyl benzoate, linalool dan β-caryophyllene dalam jumlah yang kecil (1 to 5%) juga telah ditemukan.

Kumpulan kulit kayu manis Ceylon

Penggunaan

Kayu manis merupakan rempah-rempah kuno yang disebutkan beberapa kali di kitab suci Perjanjian Lama, meskipun hanya kayu manis Cina (cassia) yang dikenal di Barat sampai abad ke-16. Dibandingkan dengan jenis kayu manis dari Cina, kayu manis Ceylon mempunyai aroma yang lebih lembut dan merupakan kualitas yang dominan di pasar negara Barat.

Karena kayu manis berasal dari Asia Selatan, maka tidak heran kalau masakan dari Sri Lanka dan India sangat banyak menggunakannya. Kayu manis cocok untuk kari daging sapi pedas dari Sri Lanka dan nasi beraroma (biriyanis ) dari masakan Emperial India Utara. Selain itu juga banyak digunakan untuk memberi aroma dan rasa pada teh. Kayu manis juga populer di banyak negara dimana Persia atau Arab berpengaruh: Asia Barat, Barat Daya dan Tengah, Afrika Utara dan Timur.

Meskipun kayu manis sangat populer di Eropa pada abad ke 16 dan 18, namun sekarang kegunaannya agak berkurang: penggunaan utama kayu manis di masakan Barat adalah untuk beberapa macam makanan penutup (desserts); sebagai contoh buah-buahan rebus, sering dibumbui dengan campuran cengkeh dan kayu manis. Namun, kayu manis jarang digunakan untuk masakan yang pedas.

Di India, kayu manis digunakan secara keseluruhan; pecahan kulit kayu digoreng di minyak panas sampai gulungannya terbuka (hal ini penting untuk melepaskan aromanya); lalu, suhunya dikurangi dengan menambahkan komponen yang lain, seperti tomat, bawang atau yoghurt. Potongan kayu manis dapat diambil sebelum penyajian, tapi lebih sering digunakan untuk hiasan beraroma.

Di banyak negara lain, kayu manis bubuk lebih disukai. Bubuk kayu manis sebaiknya ditambahkan segera sebelum penyajian, karena dapat menjadi sedikit pahit setelah dimasak beberapa saat.

Pucuk kayu manis adalah buah yang belum matang yang dipanen segera setelah berbunga; bentuknya mirip dengan cengkeh. Pucuk kayu manis ini kurang beraroma dibandingkan dengan kulit kayunya, meskipun demikian aromanya agak menarik: ringan, segar dan manis. Untuk melepaskan aromanya, pucuk kayu manis ini harus digiling sampai lembut. Penggunaannya sebagai rempah-rempah hanya penting di daerah Cina dan India (daerah Kutch di Gujrat).

Sumber: www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html